Το
HACCP (
Hazard
Analysis and
Critical
Control
Point = Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) αναφέρεται σε ένα σύστημα αρχών για την διασφάλιση της υγιεινής κατάστασης και ποιότητας των τροφίμων και ποτών. Έχει ως στόχο την ανάλυση και τον προσδιορισμό των βασικών σημείων για την πρόληψη, τον περιορισμό ή την εξάλειψη όλων των πιθανών φυσικών, βιολογικών και χημικών κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν σε όλα τα στάδια χειρισμού ενός προϊόντος.
Συγκεκριμένα πρόκειται για ένα σύστημα το οποίο :.
► αναλύει τις δραστηριότητες και τα προϊόντα της επιχείρησης, τους προμηθευτές, τους πελάτες της, τον εξοπλισμό της, το προσωπικό της και τους κινδύνους ασφαλείας που όλα αυτά συνεπάγονται και καταλήγει
► στα κρίσιμα σημεία που πρέπει να ελέγχει η επιχείρηση και στις καλές πρακτικές που πρέπει να εφαρμόζει, ώστε να εξασφαλίζεται η υγεία και η ασφάλεια των πελατών της
Το HACCP είναι απαίτηση της Ευρωπαϊκής και Ελληνικής Νομοθεσίας και απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις και οργανισμούς ανεξαρτήτου μεγέθους, Δημόσιου ή Ιδιωτικού χαρακτήρα, που ασχολούνται με την παραγωγή, την μεταποίηση, την συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά, τη διάθεση και πώληση τροφίμων, ποτών και ζωοτροφών.
Τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσει κάθε επιχείρηση για την ανάπτυξη του συστήματος HACCP είναι τα εξής:
► Αξιολόγηση και βελτίωση υποδομών (κατάσταση κτηρίου, εξοπλισμός, κ.α.) ως προς την υγιεινή και την ασφάλεια
► Συγκρότηση ομάδας HACCP που θα έχει την γνώση και εμπειρία για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός αποτελεσματικού συστήματος HACCP
► Αποτύπωση σε διάγραμμα ροής/ κάτοψη των υφιστάμενων διαδικασιών και χαρακτηριστικών των προϊόντων που χειρίζεται (παράγει, ή αποθηκεύει ή εμπορεύεται ή μεταφέρει) η επιχείρηση
► Αναγνώριση και αξιολόγηση όλων των πιθανών κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν και προσδιορισμός προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών
► Προσδιορισμός των σημείων εκείνων που ο έλεγχος είναι απαραίτητος για τον περιορισμό εντός αποδεκτών επιπέδων των κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν (Critical Control Points = Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου)
► Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης για κάθε CCP
► Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών που υλοποιούνται σε περίπτωση που το σύστημα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριμένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου
► Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά συμπεριλαμβανομένου πλάνου δειγματοληψίας και εργαστηριακών αναλύσεων
► Ανάπτυξη αρχείων που αποδεικνύουν την εφαρμογή των ορθών πρακτικών υγιεινής (GMPs), συμπεριλαμβανομένων των φακέλων μυοκτονιών και απεντομώσεων, καθαρισμών και απολυμάνσεων, νερού και υγιεινής του προσωπικού
► Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του συστήματος HACCP
► Εκπαίδευση του προσωπικού στους Κανόνες Υγιεινής, στις Ορθές ► Πρακτικές για την Υγιεινή των Τροφίμων και στους ελέγχους στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
► Επιθεώρηση εφαρμογής των ανωτέρω στην πράξη και λήψη διορθωτικών μέτρων.